El peso de la alimentación
El hombre actual con una condición socioeconómica media consume a lo largo de su vida (estimada en 70 años) unas 35 toneladas de comida. Para imaginar ese peso, se estaría hablando de 16.000 ladrillos, suficientes para construir dos casas de tres dormitorios. Sin embargo, habiendo consumido esa enorme cantidad de comida, un anciano de contextura media pesa unos 79 kilos.
Así que la frase «Somos lo que comemos» es técnicamente cierta puesto que nuestro cuerpo solo se alimenta de comida y bebida, pero es evidente que no absorbemos ni almacenamos pasivamente todo lo que consumimos.
El cuerpo intenta mantener un equilibrio o composición constante ideal, disponiendo de distintas formas los elementos nutritivos.
El medio y el equilibrio
Cualquiera que estudie las cualidades y los defectos de los hábitos alimenticios en los países desarrollados encontrará una paradoja: la alimentación de las naciones ricas es al mismo tiempo perfecta y nociva. ¿Cómo puede ser eso posible?
Las sociedades industrializadas ofrecen la provisión de alimentos más variada, en mejores condiciones y con menos dificultades para obtener. Pero esa abundancia plantea un problema que ni la evolución ni nuestro propio desarrollo social nos capacita para resolver: la elección.
La habilidad para escoger bien entre toda la gama de alimentos no es innata: debe aprenderse y no siempre tenemos éxito.
En las culturas primitivas había pocas opciones: se comía lo que había. Los hombres primitivos, en sus períodos como cazadores y recolectores o cuando aprendieron a cultivar, tenían una dieta y condiciones alimentarias que pocos occidentales envidiarían. Sin embargo, lograban adecuarse mejor que el hombre actual a sus necesidades energéticas reales.
El equilibrio alimentario y la ciencia
Es difícil calcular con exactitud el equilibrio alimentario ideal. Los científicos han encontrado que existen muchas variantes y las formas de realizar estudios son complicadas.
Sin embargo, sus trabajos han demostrado que el cuerpo está constituido en la mayor parte por agua (casi los tres cuartos del peso de un niño recién nacido y casi los dos tercios de un adulto medio, con variaciones debidas al tejido adiposo).
En cambio, la composición del tejido magro es constante. Si se altera, conduce a la desnutrición, la enfermedad e inclusive la muerte. Por ejemplo, de los 10.9 kilos de proteína que hay en un cuerpo medio solo pueden perderse 2.2 kilos sin llegar al fallecimiento.
El tejido adiposo es el segundo en volumen. Una parte de esta grasa aproximadamente un kilo es esencial; se compone de tipos especiales de grasa, como el colesterol, que son vitales para la estructura del cuerpo. El resto es una reserva de energía y no es imprescindible para gozar de una buena salud.
Los otros componentes nutritivos del organismo, a pesar de su importancia vital, se presentan en cantidades muchos más pequeñas; son los minerales (6%), y los carbohidratos (un simple 1.5%) y muchos oligoelementos y vitaminas en cantidades mínimas pero vitales. Existen datos interesantes:
– Las necesidades de yodo se elevan a 4 gramos para toda una vida pero en algunas zonas del mundo su presencia en la comida es tan escaso que origina una enfermedad llamada bocio endémico.
– El calcio y el fósforo constituyen los tres cuartos de los minerales que contiene el organismo, y su balance es tan delicado que su absorción puede alterarse por la escasez de vitaminas o presencia de sustancias en la alimentación.
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– El ser humano solo necesita 28 gramos de hierro cada cuatro o cinco años, pero hay dificultad para absorberlo o retenerlo, por lo que muchas personas presentan con facilidad un déficit conocido como anemia ferropénica.
– Aunque casi 60% del cuerpo es agua, solo nos podemos permitir una pérdida de 10%, pero el ritmo de pérdida es tan elevado (alrededor de un litro de agua al día) que ese 10% se puede alcanzar en tres o cuatro días y ocasionar la muerte.
– Las reservas de vitaminas son mucho más elevadas; normalmente, tenemos suficiente vitaminas en el cuerpo para satisfacer nuestras necesidades durante años. Incluso las reservas de la vitamina que se agota más rápidamente —tiamina o vitamina C— cubren nuestras necesidades durante más de un mes.
El equilibrio alimentario y nuestro cuerpo
Sin embargo, las pérdidas de los componentes nutritivos del organismo son inevitables y hay que reemplazarlas.
La forma en la cual el organismo se desgasta y se reconstruye continuamente se conoce como recambio y es la base del equilibrio alimentario.
El recambio se mide por el tiempo que tarda un órgano en sustituir la mitad de su peso. El hueso, por ejemplo, puede parecer perdurable, pero el calcio que lo constituye es constantemente reemplazado. La vida media del hueso es de 180 días y la del hígado, apenas de 10 días.
El recambio comprende casi todas las necesidades del organismo. Un niño usa solo una fracción mínima de lo que come para crecer. Con los años, su crecimiento se hace menos significativo, pero el recambio aumenta y el volumen de la dieta permanece más o menos estable.
Desde que nace hasta llegar a adulto, un hombre puede ganar 10.9 kilos en proteínas, pero necesita consumir para ello media tonelada de estas. Desde la mitad de su vida en adelante, irá necesitando media tonelada cada 20 años para realizar el recambio.
En términos biológicos, el recambio parece complicado pero es un recurso sumamente acertado. Nuestro organismo selecciona lo que necesita del alimento que comemos para potenciar su continua renovación.
La conversión del alimento en estructura corporal se realiza según instrucciones genéticamente programadas y complejas. El metabolismo es precisamente ese conjunto de operaciones que permite al organismo desintegrar una cantidad de elementos y escoger lo que necesita para obtener un producto final unificado: nuestro cuerpo.
No resulta sorprendente que construyamos nuestros músculos a partir de un filete, pues el filete a su vez también fue músculo animal. Sin embargo, también se fabrica músculo a partir de un bocadillo de mantequilla o de un plato de lentejas.
Los partidarios de la vida vegetariana y vegana apuestan a esta capacidad del organismo para conseguir sus nutrientes de alimentos menos comunes, que ellos eligen por razones morales, espirituales, ambientales o por su concepto de la salud. En todo caso, es extraordinario reconocer que podemos construir y mantener nuestro maravilloso cerebro alimentándonos de humildes vegetales.
Conclusión
Luego de leer estos datos, se entiende que no somos simplemente el producto de nuestra digestión, es decir, del proceso de desdoblar la comida en sustancias químicas y de hacerlas útiles para el organismo. De lo que se trata realmente es de una conversión y ensamblaje de componentes.
En consecuencia, a la vista de los resultados del sobrepeso en muchos países industrializados y sus estilos de vida, se hace patente la necesidad de seleccionar con cuidado nuestra alimentación y de reintroducir esos controles que antes imponía la naturaleza por medio de la escasez y los ciclos de la agricultura y la ganadería, si queremos acoplar nuestra salud a los cambios que hemos originado en el medioambiente.
